De cand a apărut berea artizanală, au existat probabil mai multe tentative de a o defini decât există stiluri de bere. Fiecare definiție evoluând și adaptându-se constant, pentru a include fără discriminare cât mai multe fabrici de bere posibil. Și niciuna nu a reușit să definească, concret, acest produs.

În episodul de astăzi, vom analiza de ce definirea berii artizanale nu are nimic de-a face nici cu artizanalul, nici cu berea, de ce definițiile date de asociațiile de berari nu se pretează cu așteptările consumatorilor, și de ce orice set de criterii pentru ce e „craft” este imposibil de implementat.

„Da’ stai un pic, voi parcă aveați deja o definiție pentru berea artizanală românească: este berea produsă de o fabrică de bere independentă care produce maximum 5.000 de hectolitri pe an.”

Corect. Problema este că definiția aia e destul de aiurea. Acest articol va explica de ce.

Așadar, de ce este atât de greu să definești „berea artizanală” – pentru noi sau pentru oricine altcineva?
Hai să stabilim ceva înainte de a merge mai departe:

.

Definirea berii artizanale este o decizie de business

Timp de milenii, berea a existat fără ca cineva să-și pună întrebarea „Berea asta o fi oare artizanală?”. Pur și simplu nu era nevoie de așa ceva. Apoi, pe măsură ce fabricile de bere au crescut în secolul XX și au devenit entități corporatiste de dimensiuni colosale, care au acaparat piața cu beri de tip lager fără gust, a apărut o dihotomie între marii producători și micile fabrici de bere – nu doar în ceea ce privește dimensiunea, ci și calitatea . Pentru o vreme, aceste mici fabrici de bere au fost pur și simplu denumite „microberării”, totuși acelui cuvânt îi lipsea o anumită finețe care să definească mai mult decât spațiul de producție. Nu le spunea consumatorilor nimic despre berile făcute, procesele, ingredientele, oamenii, comunitatea – etosul berii. Era o definiție prea îngustă, prea simplista.

Apoi, în 1986, scriitorului de bere Vince Cottone i-a venit ideea să le zică „craft breweries” într-unul din articolele sale. Criteriile pe care le-a dat („o fabrică de bere mică care utilizează metode și ingrediente tradiționale pentru a produce o bere făcută manual, fără compromisuri, care este comercializată local”) au devenit învechite și restrictive destul de repede, dar expresia s-a păstrat și a devenit un element esențial cand ne referim la acest nou soi de berării.

Pe la începutul anilor 2000, Asociația Berarilor (Brewers Association) din SUA a venit cu „mici, independente, tradiționale” ca modalitate de a diferenția fabricile de bere artizanale de inamicii lor corporatiști. Acest triumvirat de caracteristici a fost purtat ca o insignă de onoare de către fabricile de bere care bifau toate căsuțele. Cu toate acestea, problemele cu această definiție au apărut încă din 2014, când a devenit clar că fabricile de bere artizanale moderne, folosind tehnici inovatoare și o mulțime de adjuvanți pentru a crea stiluri noi, nu se mai calificau drept „craft”. Prin urmare, Brewers Association a renunțat la „tradițional” în 2018 și a limitat definiția și mai mult pentru sigla de Berar Artizanal Independent (Independent Craft Brewer Seal), la „mic, independent, cu un berar care are aviz TTB și face bere”.

Principalul lucru la care trebuie sa luăm aminte aici este că Brewers Association (sau orice asociație similară care există în alte țări) este un grup comercial. Chiar dacă printre membri se numără și berari, scopul său principal este să protejeze interesele membrilor săi atunci când vine vorba de legislație, lanțuri de aprovizionare și distribuție, retail, branding și prezența pe piață, etc. Iar definirea berii artizanale este importantă pentru asociațiile comerciale deoarece protejează unul dintre principalele atuuri ale industriei: imaginea asociată cu cuvântul „craft”. Orice neînțelegeri cu privire la ceea ce este artizanal și ce nu-i nu sunt neapărat dăunătoare pentru consumator, dar ar putea fi dăunătoare industriei de bere artizanală.

Preocupări asemănătoare avem și în România, unde încă nu avem o asociație de berari (nu una pe deplin funcțională, oricum). Diferența este că, în absența unei astfel de asociații, îi revine berarului datoria să-și apere interesele în fața berăriilor industriale. Iată cel mai recent exemplu: când fabrica de bere Bârlog (deținută de Ursus) s-a deschis în această toamnă, au existat temeri (din partea berarilor și consumatorilor deopotrivă) ca îi va face concurență berii artizanale, oferind o alternativă mai ieftină sub falsa denumire de „craft”. 

Acum, sa folosesti „mică” și „independentă” ca modalitate de definire a unei berării artizanale e perfect dacă ești producător de bere. Problema este că aceasta elimină instantaneu „berea” din definiție: nu mai este vorba despre băutură, ci despre tipul de afacere care o produce. Desigur, putem susține că, atâta timp cât avem o definiție pentru ce este o fabrică de bere artizanală, atunci berea craft este automat orice iese din fermentatoarele ei.

Dar, așa cum am văzut în cazul Brewers Association, criteriile directoare pentru „craft” sunt mutabile și susceptibile la schimbări, în funcție de climatul pieței. Nu doar asta, dar definiția consumatorului pentru ce e artizanal nu se aliniază întotdeauna cu cea oferită de asociațiile de berari. De fapt, consumatorul ia în calcul elemente pe care asociațiile rar le pomenesc, cum ar fi calitatea.

Înainte de a diseca de ce definirea berii artizanale este atât de complicată, hai să discutăm un pic despre caracteristicile cheie pe care le-am menționat până acum și de ce niciuna dintre ele nu este fezabilă atunci când vine vorba de definirea „artizanalului”. Mai exact, dimensiunea și statutul „independent”.

.

PROBLEMA CU „Berărie mică”

Elementul de bază al oricărei definiții pentru „fabrică de bere artizanală” este dimensiunea – trebuie să fie mică. În România, definiția legală este:

„Prin mică fabrică de bere independentă se înțelege o fabrică de bere independentă din punct de vedere legal și economic de orice altă fabrică de bere și care folosește clădiri separate din punct de vedere fizic de orice altă fabrică de bere și care nu lucrează sub licență. Atunci când două sau mai multe mici fabrici de bere cooperează, iar producția lor anuală totală nu depășește 200.000 hl, aceste fabrici de bere sunt considerate o mică fabrică de bere independentă separată.”

Pe lângă asta, legislația oferă două plafoane atunci când vine vorba de suma minimă plătită ca și garanție de către antrepozitarii autorizați pentru a produce bere. Unul dintre ele e 200.000 hl pe an, celălalt 5.000 hl. Pentru noi (cei doi oameni care își dau cu părerea pe Beerologique), primul plafon ni s-a părut prea mare pentru a fi aplicat fabricilor de bere care chiar sunt mici, așa că folosim 5.000 hl ca punct de referință pentru „producție mică”.

Fabricile de bere artizanale se mândresc foarte mult cu faptul că sunt mici. De exemplu, una dintre primele noastre interacțiuni cu Zăganu, în 2016, a fost când ne-au contactat pentru că i-am pus pe hartă ca o „fabrică de bere independentă mare”. Ne-au cerut să schimbăm asta, pentru că berile lor sunt făcute în loturi mici. (În mod ironic, Zăganu a fost prima berarie care a încălcat propria noastră definiție în ceea ce privește dimensiunea ca și criteriu pentru ceea ce este craft, producand peste 5.000 hl de bere în 2019.)

Mărimea apare în conversații ori de câte ori este menționată berea artizanală și toată lumea o ia de bună: e bine sa fii mic. Și totuși, de fiecare data cand fabricile de bere artizanale românești anunță că au adăugat echipamente noi sau si-au marit producția de bere, toată lumea se bucura pentru ele. Nimeni nu i-ar spune unui berar: „Bă Cristi, vezi că ai destule fermentatoare, dacă crești prea mare n-o sa mai fi craft” – ar fi absurd. Este o schimbare de atitudine interesantă pentru că, pe de o parte, ne pare bine să vedem fabricile de bere pe care le iubim crescând (mai ales dacă am contribuit și noi la această creștere), dar în același timp ne gândim la berea artizanală ca la ceva produs în loturi mici. 

De multe ori ne uităm câș la dimensiuni atunci când vine vorba de definirea berăriilor deși, pe măsură ce ele cresc, înseamnă că produsele lor vor deveni mai ușor disponibile. Când o fabrică de bere este mică, riști întotdeauna să nu gasesti berile lor la nivel local, sau să se vândă înainte de a ajunge tu la ele. Dar când nu-ți poți găsi berea artizanală, nu e ca și cum n-ai să cumperi nimic altceva. În schimb, mergi pe cea mai apropiată variantă. Și aici e buba: ce se întâmplă dacă, odată ce ai cumpărat berea unui concurent, nu te mai întorci la ce beai de obicei? Atât producătorii de bere macro cât și cei artizanali sunt conștienți de acest risc, motiv pentru care trebuie să continui să crești odată ce atingi capacitatea maximă. Și, sincer, nu este corect să penalizăm berarii artizanali pentru că și-au atins capacitatea maximă de producție și vor să ajungă la mai mulți iubitori de bere.

Dimensiunea unei fabrici de bere sau producția sa nu are nimic de-a face cu a fi craft. De exemplu, dacă produci 50 de hectolitri de bere abominabilă pe an, cum te face asta „artizanal”? Când privești lucrurile din acest punct, e un pic ipocrit sa folosesti mărimea ca o caracteristică pentru definirea fabricilor de bere artizanală. Ca atare, ea nu ar trebui să dicteze dacă ele sunt sau nu artizanale.

.

PROBLEMA CU „Berărie independentă”

„Da’ stai, de ce-i o problemă să fii o fabrică de bere independentă?”

A fi o berărie independentă este super mișto și are toată susținerea noastră. Cu toate acestea, nu are nimic de-a face cu a fi o fabrică de bere artizanală. De fapt, nu are nimic de-a face nici cu a fi „independent”.

Atunci când asociațiile de berari folosesc „independent” în contextul fabricării berii artizanale, scopul său este definirea parametrilor comerciali. În general vorbind, este un principiu contabil utilizat pentru recunoașterea capitalului. Ține, de asemenea, și de cine sunt partenerii tai de afaceri, cât de implicați sunt ei în afacerea ta (de exemplu, dacă îți spun ce retete să faci și cu ce ingrediente) și despre modul în care prezenta lor ca parte terță poate avea un potențial impact asupra colaborării (de exemplu, in vanzari) cu berăria ta. Din nou, nu e vorba despre bere, ci despre afaceri, și interesele comerciale în sine sunt „independente” (în sensul că nu stau berarii în coada ca sa fie actionarii fericiți), nu fabricile de bere. Poți vedea acest lucru și în țări precum SUA, Australia, Franța, Marea Britanie: toate au sigle pentru „fabrică de bere independentă” pe sticle și doze, nu pentru „bere artizanală”.

Problema cu folosirea „independenței” ca și caracteristică a berii artizanale nu este doar faptul că nu are nimic de-a face cu berea, ci și faptul că, la fel ca dimensiunea, riscă să fie cuantificată – mai ales în România. În vremurile de demult (în jurul anului 2017), când fondatorii Asociației Producătorilor de Bere Artizanală (Craft Beer Producers Association) au venit cu o definiție pentru „fabrică de bere artizanală”, au stipulat că berea trebuia „făcută de o fabrică de bere unde maximum 25% este deținut de o fabrică de bere cu o producție anuală care depășește 200.000 hl ‘. E un fel de copy/paste al unuia din criteriile folosite de Brewers Association din SUA pentru al lor Independent Craft Brewer Seal, dar nu asta e problema de fapt. În esență, independența de 75% față de investitori macro este considerată suficientă pentru a te califica drept fabrică de bere independentă și, ca urmare, a-ți avea berile considerate „craft”. Ceea ce, dacă te gandesti un pic, nu prea are niciun sens. De ce să tragi linia la 25%? De ce nu 30%? De ce nu 50%? Definiția pentru „bere artizanală” s-a schimbat atât de mult de-a lungul deceniilor, în funcție de ceea ce dictează piața, încât putem ajunge în mod realist la un punct în care a fi o filială macro poate fi A-OK. Și de ce n-ar fi? De ce e corect sa zici că berării precum Anchor, Goose Island sau Beavertown nu mai sunt „craft” doar pentru că au vândut un pachet de acțiuni unor investitori macro?

Evident, berarii care citesc aceste rânduri pot spune ca „OK, păi o sa facem o definiție în care trebuie să fii 100% independent de orice fabrică de bere mare”. Cu toate acestea, există deja un antecedent. În 2017, Zăganu, Sikaru, Perfektum, Ground Zero și Hop Hooligans (fondatorii pe care i-am menționat anterior) nu au văzut nicio problemă cu acea marjă de 25%. Și alea erau „zilele bune” a berii artizanale românești. Având în vedere climatul economic actual, cine poate spune dacă asociațiile de producători de bere sau patronatele nu vor fi mai îngăduitoare în ceea ce privește criteriile? La urma urmei, vremurile sunt grele și berăriile trec prin tot felul de încercări – ar fi mai bine dacă s-ar închide complet sau dacă „s-ar vinde puțin”?

Faptul că statutul de „independent” se pretează cuantificării și negocierii îl face o trăsătură pe care nu te poți baza când vine vorba de definirea berii artizanale, fie în România, fie oriunde în lume. Ca urmare, a fi o fabrică de bere independentă nu are nimic de-a face cu a fi „artizanal”.

Până acum, am tăiat mic și independent de pe lista noastră de cuvinte folosite pentru a defini berea artizanală și fabricarea ei. Ceea ce ne aduce înapoi la dilema inițială: găsirea unui set de parametri care ar trebui să fie aplicabili în întreaga industrie și care să ne permită să definim produsul rezultat.

Pentru asta, noi propunem următoarele:

.

Berea, berarul, berăria

Orice definiție pentru o fabrică de bere artizanală (și, prin extensie, pentru berea artizanală) ar trebui să conțină aceste trei elemente. Și fiecare dintre aceste elemente are propriile sale specificații, detaliate mai jos:

Calitatea: trăsătura numărul unu a berii. Se folosește pentru a defini o bere care este în mod constant bună, lăsată să fermenteze natural, fără defecte imediat sesizabile (cum ar fi oxidarea, infecțiile cu drojdie sălbatică, arome nedorite etc.) și folosind cele mai bune ingrediente posibile pentru a face berea conform stilul dorit (fără a folosi enzime, extract de hamei, porumb etc.).

Calificări: lucru necesar pentru a fi considerat un berar artizanal. Pentru a asigura calitatea berii, ar trebui să fie esențial ca oricine o face să aibă o formă de calificare profesională, cum ar fi urmarea unui curs de fabricare a berii sau efectuarea unei ucenicii într-o berărie.

Independența: o trăsătură cheie pentru berărie. Aceasta este singura noastră concesie la încercările actuale de a defini berea artizanala, și o păstrăm doar cu condiția ca ea să rămână non-negociabilă, necuantificabilă și fără niciun fel de procentaje. 

Așadar, iată definiția pentru ce e berea artizanală în România. Este simpla, la obiect, și atinge toate aspectele relevante ale berii și fabricării ei. Și este, pur și simplu, imposibil de implementat.

Desigur, este ușor să stabilești dacă o fabrică de bere este sau nu independentă. Celelalte două … ei bine, nu prea.

Hai să vedem care-i treaba cu calitatea, de exemplu. În România, rețetele de bere trebuie trimise la Vamă ca să fie aprobate iar berarul să se poată efectiv apuca de făcut bere. Cu toate acestea, lucrătorii vamali se uită la rețetă și ingrediente doar pentru a determina cât de mult alcool va avea berea și cât trebuie să plătească berarul în accize. Oamenii care aproba o rețetă nu-si pun întrebări de genul „Oare berea asta chiar o fii bună?”. Și atunci, cine decide dacă o bere este sau nu de bună calitate? (spoilere: nu este Untappd). Într-o lume ideală, ar trebui să avem un set de judecători care să fie calificați pentru a stabili dacă o bere este fidelă stilului, dacă are defecte etc. Și unde intră în joc partea cu „nefiltrată și nepasteurizată”? Orice consumator îți va spune că sunt caracteristici cheie ale berii artizanale. Cu toate acestea, există fabrici de bere care fie filtrează, fie pasteurizează berile pe care le vând supermarketurilor. Este corect să spunem că nu mai sunt craft, deoarece berarii au avut „îndrăzneala” de a stabiliza un produs pentru a-i asigura viața la raft?

Și ce facem cu ingredientele? Anul trecut, chiar am discutat cu unul dintre membrii fondatori ai Craft Beer Producers Association despre implicațiile de coșmar legat de a te asigura că o fabrică de bere utilizează ingrediente adecvate. Să luăm porumbul, de exemplu. În prezent, există peste 50 de berarii artizanale de sine stătătoare în România (după definiția noastră). Să presupunem că putem verifica rețetele pe care le-au trimis pentru aprobare la Vamă, iar lista de ingrediente este 100% fără porumb. Dar de unde știi ce se întâmplă de fapt în spatele ușilor închise? Ar trebui literalmente să vizitezi fiecare berărie ca să te asiguri că nu există porumb în spațiul de producție. Și ar trebui să faci acest tip de inspecții în mod regulat, ceea ce este o sarcină monumentală. Producătorii locali de bere nu au nici măcar o rețea de distribuție centralizată pe care să se poată baza – să te aștepți de la ei să aibă fonduri și infrastructură pentru inspecții periodice de porumb este ridicol.

În comparație, calificare profesională ca și cerință pentru a fi considerat berar artizanal este de fapt destul de ușor de implementat. Universitățile din România care au un profil agricol solicită studenților să efectueze sesiuni de practică ca parte a curriculum-ului lor, care se poate face și în fabricile de bere. Chiar dacă nu ești student, există zeci de fabrici de bere artizanală cu care ați putea face o ucenicie sau chiar ai putea obține un loc de muncă acolo. De fapt, ai putea lucra chiar și într-o fabrică de bere macro – în esență, procesul și echipamentul sunt aceleași. În medie, durează aproximativ 1 an până primești toate autorizațiile și poți începe să faci bere, deci ai timp suficient ca sa te familiarizezi cu aspectele practice a fabricării berii. 

Problema este că nimeni n-are chef sa facă asta. Niciun antreprenor cu bani în buzunar nu-și va lua timp liber de la lucru (sau mai rău, va renunța complet la serviciu) pentru a curăța mash tun-ul sau a eticheta niște sticle. Unii ar pretinde chiar că „No păi prietenilor mei le-a plăcut berea pe care o fac acasă, deci nu vad de ce trebuie sa mă bag la vreo ucenicie”. Iar următoarea întrebare pe care ar trebui sa ne-o punem este: cât timp ar trebui să dureze această ucenicie înainte de a fi considerat „calificat”? O lună? Trei? Şase? Un an? Orice îndeletnicire durează ani pentru a se dezvolta, îmbunătăți și perfecționa. Un curs de o săptămână nu e de ajuns. Iar fabricarea berii e un proces de învățare continuu.

Evident, poți susține că multe fabrici de bere artizanale din întreaga lume au început ca oameni care făceau bere în bucatarie și care au trecut la nivelul următor, iar România nu este diferită. Și, deși există numeroase cazuri de berari care au făcut niște beri cu adevărat remarcabile fără nicio pregătire formală, sunt mulți care nu au făcut-o. De fapt, există multe fabrici de bere deschise de antreprenori care caută diverse oportunități noi de afaceri, fără o înțelegere adecvată a modului în care se face berea – și se vede (mai tineti minte Bere Sara?). Priceperea și calitatea sunt legate intrinsec. Singurul motiv pentru care unii producători se mențin pe piață cu beri proaste este faptul că piața este încă prea tânără pentru a face diferența, și pentru că berea proastă n-a omorât pe nimeni.

O altă întrebare pe care trebuie să ne-o punem este: definim berea artizanală în beneficiul producătorului sau al băutorului de bere? Hai să ne gândim la diferenta dintre caracteristici și beneficii în marketing: a avea o siglă de bere artizanală pe etichetă este o caracteristică sau un avantaj pentru consumator? Va justifica prețul, sau va asigura consumatorul că produsul este fabricat corect, și că e de bună calitate? Dacă definim bere artizanală doar în beneficiul berăriilor, atunci orice criterii sunt la fel de relevante pentru consumator ca și criteriile folosite pentru codurile CAEN. Și am ajunge într-un punct în care a pune „bere artizanală” pe o etichetă are la fel de multă relevanță ca și numele berăriei. 

Uite așa am dovedit că este imposibil să implementezi un set de criterii care să definească, concret și corect, ce este berea artizanală în România (cel puțin deocamdată). Am ajuns înapoi în punctul din care am plecat. Și sperăm că sunteți pregătiți, pentru că lucrurile se complică și mai tare imediat. 

.

DILEMA BĂUTORULUI DE BERE CRAFT

Problema cu „berea artizanală” este că oamenii știu și nu știu ce este. Toată lumea, de la berari, la băutori, la comercianții cu amănuntul, are o oarecare înțelegere intrinsecă a produsului, existând ca un conglomerat de dovezi a posteriori care plutesc în materia noastra cenușie. (Nu-ți fa griji, ni se întâmplă și nouă.)

La întrebarea „Ce este berea artizanală?”, vom pregăti imediat o listă mentală cu caracteristici cheie care diferențiază acest produs de berile macro, pe baza experienței de bautor, a cărților și articolelor pe care le-am citit, a discuțiilor pe care le-am avut. Deseori, vom recurge la o explicație de genul:

„Mic, independent, tradițional. O bere făcută după metode și rețete tradiționale, dar care folosește și inovație. Fabricată în loturi mici. Punând accent pe calitate și gust. Făcută cu pasiune și ingrediente naturale. ”

Sună cunoscut, nu? Acesta este în esență un amestec de cuvinte cheie și expresii pe care le-am întâlnit cu toții atunci când am avut de-a face cu „berea craft” și ne străduim să regurgităm cât mai multe, fără o înțelegere adecvată a ceea ce înseamnă ele de fapt. (Din nou, nu-ți fă griji, și noi facem asta tot timpul). Tot ce trebuie este ca cineva să înceapă să pună întrebări de genul „Da, dar care sunt metodele tradiționale de fabricare a berii? Ce înseamnă mic? Ce sunt ingredientele naturale? ” iar explicația noastră dispare mai repede decât spuma dintr-un pahar de Gose. Și până ne prindem, se dovedește că habar nu avem ce este de fapt berea artizanală.

Mai devreme am menționat că definiția consumatorului de „bere craft” nu este aceeași cu definiția industriei. Și într-un fel, este normal: întreprinderile și consumatorii sunt entități diferite. Cu toate acestea, băutorii au o abordare mai profundă și mai complexă a produsului, iar definiția lor pentru „bere artizanală” este de fapt mai aproape de ceea ce ar trebui sa fie de fapt, comparat cu ceea ce dictează asociațiile. Gândește-te așa: nu există o singură definiție pentru „fabrică de bere artizanală independentă” care să menționeze calitatea – între timp, băutorii îți vor spune că berea artizanală are un gust mai bun decât cea industrială. Foarte puține definiții menționează faptul că berarul chiar trebuie să știe cum să facă bere – totuși băutorii au încredere în priceperea lui.

Adevărul este că, ca băutori de bere, noi știm de fapt ce este berea artizanală. Poate că nu putem să exprimăm asta în cuvinte, dar cu cât bem mai mult, cu atât înțelegem mai bine ce bem. Iar asociațiile sunt cele care ne bagă în ceață, și ne pun în situația în care trebuie sa negociem diferențele dintre doua definiții care se bat în cap.

Cealaltă dificultate în definirea berii artizanale (din punctul de vedere al consumatorului) e cauzată de faptul că limbajul face lucrurile infinit mai complicate.

.

„Artizanalul” n-are nimic de-a face cu berea artizanală

Într-un articol publicat în august 2019, am analizat de ce definirea berii artizanale este deosebit de dificilă în România din cauza modului în care funcționează limbajul. „Craft” nu este un cuvânt românesc și totuși îl vedem deseori folosit ca o alternativă a variantei native, „artizanal”. Băutorii care vorbesc limba engleză și care folosesc cuvântul „craft” au așteptări formate după industria berii din țările occidentale, în timp ce bautorii care folosesc „artizanal” au o abordare mai tradițională în ceea ce privește produsul. Totodată, înțelesul real al cuvântului „artizanal” este atât de vag și de învechit încât este inaplicabil berăriilor artizanale moderne.

În română, definiția cuvantului „artizanal” este: „Care aparține artizanilor sau artizanatului, privitor la artizani sau la artizanat”. Dacă disecăm un pic definitia, avem așa:

„Artizan: persoană care execută produse de artizanat, meșteșugar care lucrează cu artă. […] Meșteșugar care lucrează obiecte de mică serie. […] Creator de artă în stil popular. Autor, realizator, creator a ceva. […] Meșteșugar: persoană calificată într-un meșteșug; persoană care are (și practică) un meșteșug; meseriaș. […] Meșteșug: meserie; profesie, ocupație, îndeletnicire. Pricepere, îndemânare, abilitate, talent. Acțiune realizată cu pricepere, cu măiestrie.”

Niciuna din aceste definiții nu se aplică în mod corespunzător berii artizanale – nu în sensul modern al cuvântului. Iar adevărul e că am da de tot felul de probleme dacă am încerca să le folosim pentru a explica ce este berea craft. 

Pentru început, industria berii artizanale este mai degrabă obsedată de revoluția industrială, decât de peisaje rurale idilice și de vremurile de demult, când totul era făcut manual și toată lumea era (cică) fericită. Uită-te doar la modul în care sunt proiectate majoritatea barurilor de bere artizanale: mobilier minimalist, becuri agatate doar de niște cabluri, oțel inoxidabil și crom, rânduri de robinete și frigidere, echipamente de ultimă generație. Până și unele dintre cele mai populare stiluri de bere artizanală din zilele noastre (cum ar fi stouts și porters) sunt rezultatul progresele tehnologice aduse de revoluția industrială.

Lucrurile devin și mai complicate în România, unde există o diviziune clară între „artizanal” și „bere artizanala”. În comparație cu alte țări în care revoluția berii artizanale s-a bazat puternic pe absența practicilor tradiționale, aici avem încă mulți oameni care trăiesc un stil de viață agrar. Cea mai mare parte a teritoriului țării este formată din zone rurale. Încă avem oameni care au grija de animale, fac căpițe de fân, brânză, mezeluri, mobilier și articole vestimentare folosind tehnici tradiționale. Și ne referim la produsele lor ca „produse artizanale” sau „produse de casă”.

Și apoi avem berea artizanală. Un produs realizat pe echipamente profesionale de diverse dimensiuni, utilizând în mare parte procese automatizate, făcut de diverși antreprenori care produc stiluri de bere care nu sunt tradiționale românești, precum IPA și Berliner Weisse. Așa că ne trezim în ipostaza ciudată de a încerca să atenuăm dihotomia dintre ceea ce percepem lingvistic și cultural ca fiind „artizanal” și ceea ce se iese de la linia de îmbuteliere, împodobit cu etichete moderne și fanteziste.

Unde este mai exact „artizanalul” din aceste „beri artizanale”?

Mulți producători de bere români provin din locuri de muncă corporatiste, sau au propria lor afacere pe langa. Foarte puțini trăiesc doar din bere. Mulți au început să facă bere ca hobby, iar câțiva s-au băgat la un curs de berar. Dacă plecăm de la premiza (evidențiată în definiția de mai sus) că artizanalul și priceperea sunt legate intrinsec, atunci acești producători de artizanat sunt la fel de „artizanali” ca și fabricile de bere macro – poate chiar mai puțin (berăriile industriale chiar angajează oameni care au studiat știința berii și a fabricării ei). Am putea spune că berarii artizanali și-au dezvoltat priceperea de la lot la lot, în lunile și anii de când și-au deschis fabrica de bere, dar asta înseamnă că berăria lor nu a fost craft de la bun început – deci a fost corect să-i zică așa?

Un alt lucru de reținut este faptul că multe berării preferă un proces de fabricare cât de cât automatizat deoarece nimeni nu-i nebun să amestece malțul din mash tun de mână sau să facă „sparge” cu stropitoarea, de exemplu. Poate că acesta este un rezultat al muncii în corporații, unde timpul înseamnă bani, și simplificarea proceselor pentru o eficiență maximă este esențială. Poți vedea, de asemenea, efectele mentalităților corporatiste și în modul în care berarii vorbesc și își fac publicitate: oricat ar fi ei de rebeli, se folosesc de fapt o mulțime de cunoștințe de marketing și publicitate, pentru a maximiza reach-ul sau ranking-ul pe motoarele de căutare.

Desigur, nu-i nimic în neregulă cu a maximiza eficiența. În teorie, acest lucru ar trebui să le ofere berarilor mai mult timp pentru perfecționarea rețetelor și crearea unor beri excepționale. În practică, nu prea este cazul. Mai multe berării care au început cu beri bune au suferit o pierdere în ceea ce privește calitatea. Deci dacă achiziționarea de echipamente profesionale ne-a adus beri din ce în ce mai bune, atunci care a fost rostul? Am sacrificat partea de „manual” și „artizanal” a procesului de fabricare a berii, fără niciun beneficiu.

Și atunci, de ce insistăm să numim aceste beri „craft”? Răspunsul este destul de simplu, de fapt. Și dacă ești atenți la semnificația cuvântului, vei vedea instantaneu caracteristica cheie a oricărui produs artizanal:

.

ELEMENTUL UMAN

A fi uman înseamnă a crea. Timp de sute de mii de ani, tot ce dețineam și foloseam a fost realizat manual și abia recent am trecut (aproape în totalitate) la obiecte produse în fabrici. Evident, lucrurile produse în serie sunt ieftine și convenabile, dar adevărul este că toți avem un dor profund de a ne folosi mâinile pentru a construi, pentru a crea. Pentru asta am fost conceputi, și a nu o face contravine naturii noastre.

Din acest motiv cuvinte precum „artizanal” sau „lucrat manual” declanșează emoții atât de puternice. Ele rezonează nu doar cu calitatea unui produs, ci și cu noi înșine, cu modul în care vrem să trăim și cu lucrurile pe care vrem să le facem pentru a fi fericiți. Și atunci când nu putem face aceste lucruri noi înșine, găsim confort în a ști că alți oameni pot, și îi susținem pentru că succesul lor este dovada că poți „învinge sistemul”. La fel e și cu berea: consumul de bere craft este, în esență, un mod de a trăi în mod alternativ.

E totuși interesant de observat cum un aspect definitoriu al „elementului uman” pe care producătorii îl folosesc pentru a-și descrie berile ne cam face să ne dăm ochii peste cap. Și e ciudat că acest lucru se întâmplă, deoarece această trăsătură este cea care definește legătura noastră emoțională cu berea artizanală și este ceea ce avem în comun atât ca băutori, cât și ca berari.

That’s right kids:

Și nu doar pasiunea este o parte vitală a elementului uman în fabricarea berii. Dacă te gândești un pic, are de-a face și cu a fi „mic și independent”.

Motivul pentru care ne fixăm pe dimensiune atunci când vine vorba de craft/artizanal nu este pentru că „mic” este instantaneu mai bun. Ci pentru că „mic” este instantaneu mai uman. Când produci ceva manual, nu puteți produce decât o cantitate mică la un moment dat. Prin adăugarea dimensiunii în joc, încercăm practic să ne restabilim valoarea, și valoarea a ceea ce producem în comparație cu ceea ce este fabricat de mașini și procese automate. La fel și cu independența – este vorba despre valoarea oamenilor ca entități individuale, spre deosebire de rotițele care se învârt într-o mașina corporatistă. Acesta este motivul pentru care orice definiție care menționează „mic și independent” încă rezonează profund cu noi toți, și o acceptăm chiar dacă este doar o modalitate prin care asociațiile comerciale definesc parametrii de afaceri.

Elementul uman este, de asemenea, clar în atitudinile berăriilor artizanale vs cele industriale și felul în care se raportează la noi ca și clienți. Macro (și orice produs corporate, de fapt) își propune să mulțumească cât mai mulți oameni posibil, chiar dacă asta înseamnă reducerea sau eliminarea unor trăsături care erau de dorit în trecut. Acesta își propune să fie inofensiv și discret, motiv pentru care atâtea beri macro sunt generice și lipsite de gust, și motiv pentru care ne temem că berile artizanale vor suferi aceeași soartă în cazul în care ar fi achiziționate de către producători macro. Berea craft, pe de altă parte, împinge granițele, ne scoate din zona noastră de confort, ne face să gândim în afara cutiei și ne dă un apel de trezire cu un pumn de arome noi și neașteptate.

Berăriile macro sunt entități conservatoare care nu își permit să te lase să iei propriile decizii deoarece riscă să te piardă în calitate de client, motiv pentru care sunt îngrozite de faptul că ți-ar putea vinde ceva ce nu-ți place. Între timp, producătorii de artizanat au încredere în faptul că tu, ca adult cu discernământ, ești mai mult decât capabil să te educi legat de ceea ce-ti place sau nu, și să îți schimbi gusturile ca atare. Dacă nu-ți plac berile unei berării, e OK, sigur o să-i placă altcuiva, și mai mult ca sigur există alte beri craft care o să fie pe gustul tău. Industria berii artizanale este cea care tratează băutorii săi ca indivizi, nu ca mase de oameni care trebuie convertiti la produsul X. Și pentru că ne tratează ca pe oameni, suntem atrași de berile craft și susținem cauza lor.

Acum, capcana oricărei încercări de a defini „berea artizanală” este că riști să elimini elementul uman din produs. În mod implicit, orice definiție (indiferent dacă este legală sau lexicală) este restrictivă, deoarece permite ca termenul să existe într-un context predeterminat. Practic, restricționează ceea ce producătorii de bere pot sau nu pot face. Și așa cum am văzut în cazul Brewers Association din SUA în 2014, aceasta încalcă libertatea producătorilor de bere de a fi creativi și inovatori. Iar în momentul în care restrictionezi acest lucru, nu ești deloc diferit de de fabricile de bere macro care achiziționează o cotă și le spun berarilor artizanali cum să-și facă berile. Nu poți spune cuiva: „Nu poți produce mai mult de X hectolitri, trebuie să utilizezi doar aceste ingrediente și metode, nu poți să te asociezi cu cutare sau cutare afacere”. Într-adevăr, acest lucru ar facilita definirea berii artizanale, dar, în același timp, le-ai cere berarilor să renunțe la individualitate și, în esență, la ceea ce îi face sa fie oameni. Iar dacă privești lucrurile din aceasta perspectivă, definirea „berii craft” nu este deloc „craft”.

Pai și asta înseamnă ca n-are sens sa încerci să găsești o definiție? Nicidecum. De fapt, acest lucru evidențiază un paradox care explică de ce ne e așa de greu să găsim ceva care chiar poate sa explice acest concept. Nu poți defini berea artizanală fără a defini mai întâi ce este „artizanal”, iar definirea „artizanalului” e un proces complex deoarece, în esență, trebuie să definești ce înseamnă să fii om.

.

‘IS THIS THE REAL LIFE…’

Putem desena o paralelă interesantă între berea artizanală și una dintre cele mai iubite piese din vremurile noastre: Bohemian Rhapsody.

Indiferent de câte ori Freddie și Brian ne-au spus că versurile n-au nici un sens, refuzăm să-i credem pe cuvânt și insistăm că, de fapt, trebuie sa existe un înțeles profund, și că într-o bună zi o să ne prindem despre ce e vorba de fapt. La fel și cu berea artizanală. Indiferent cu ce definiție vin asociațiile producătorilor de bere, vom încerca totuși să-i dăm un sens mai profund, ceva care ține cont și de noi, de atașamentul nostru emoțional și de așteptările noastre față de produs.

Poate părea că acest lucru demonstrează doar că orice încercare de a defini berea craft e lipsită de roade, dar doar pentru că ne chinuim să definim un concept nu înseamnă că acesta nu există. Aceasta este problema cu toate cuvintele abstracte – inclusiv „artizanal”. De asemenea, faptul că definiția „berii craft” s-a schimbat și s-a adaptat constant de la apariția primelor berării artizanale dovedește că ea este, în continuare, foarte necesară.

Deci, ce facem de aici? Am ajuns la o răscruce de drumuri în care, ca berari și băutori, trebuie să ne despărțim și să urmărim obiective diferite. Producătorii de bere trebuie să se unească și să-și apere interesele dacă doresc să se deosebească pe piață de berile macro care pretind că sunt artizanale. Pentru a face acest lucru, trebuie să vină cu o definiție legală pentru berea artizanală care este obiectivă, concisă și ușor de implementat. Între timp, noi trebuie să ne apărăm drepturile în calitate de consumatori cerând ca berile vândute să fie de bună calitate, și să rămânem vigilenți față de pseudo-artizanalele oferite de către fabricile de bere macro. Ni se vor reîncrucișa vreodată drumurile? Tot ce-i posibil. Scena berii craft din România este atât de tânără încât avem încă șansa să găsim ceva unde calitatea, priceperea și independența devin trăsăturile definitorii ale berii artizanale, susținute de o entitate autorizată.

Între timp, elementul uman al berii și al băutului ne va aduce mereu împreună. Din păcate, nu mai este posibil să folosim sensul strict al cuvântului „artizanal” pentru a defini berea artizanală, însă etosul care provine din acesta este încă acolo și, la sfârșitul zilei, atât ca producători de bere, cât și ca băutori, împărtășim dragostea pentru berea bună. Așa că data viitoare când ți-e greu să explici ce este berea artizanală, nu pune asta la suflet. Ceea ce contează este că, de fapt, tu știi deja ce este. Încearcă doar să te bucuri de ea și încurajează-i pe alții să facă la fel.

Înainte de a încheia acest articol, există o carte pe care vrem să ți-o recomandăm: „Craft: An Argument” a lui Pete Brown. E o carte care ne-a ajutat să ne facem ordine in idei, și e o lectură esențială mai ales dacă, la fel ca noi, vrei să intelegi mai bine complexitățile definirii berii artizanale.

.

PS: nu vom schimba definiția noastră pentru ceea ce este „berea artizanală”. Ceea ce înseamnă că toate fabricile de bere listate pe acest site sunt artizanale – deocamdată, și după părerea noastră. Cheers!