Echipament, ingrediente și stiluri de bere artizanală

Articol publicat la data de 20 martie 2021.

Hai să povestim un pic despre echipamentul și ingredientele de care ai nevoie ca să faci bere artizanală la nivel comercial, și mai ales, despre impactul pe care tipul de bere pe care îl faci îl va avea asupra lor. 

.

Echipament

Există 2 producători locali de echipament pentru producerea berii la nivel comercial:

  • Inotec (cu sediul în Floresti, jud. Cluj)
  • Tehno Art Inox (firmă originară din Republica Moldova, au un sediu și în Brașov)

Ambele firme produc echipament customizabil, la comandă, în funcție de ce preferințe ai avea.

Prețul echipamentului poate varia drastic în funcție de dimensiuni și de producător. În funcție de proveniență, el poate fi pus pe o axă de la est la vest, de la ieftin la scump. De exemplu, un fermentator de 200 de litri cumpărat de la un producător din Europa poate costa lejer de la €3,000 în sus. 

În destul de multe cazuri, berarii autohtoni folosesc echipament cumpărat din China. Ca să-ți faci o idee legat de prețurile la care să te aștepți, ti-am făcut o listă orientativă mai jos.

Atenție: prețurile nu includ costurile de livrare, care pot varia de la €3,000 la €10,000.

Pentru un brewhouse (prețul include HLT, boil kettle/whirlpool, mash/lauter tun, heat exchange, steam generator, pumps and pipes):

  • 200 litre brewhouse: €8,200 – €15,000
  • 500 litre brewhouse: €11,00 – €20,000
  • 1,000 litre brewhouse: €16,000 – €30,000
  • 2,000 litre brewhouse: €23,000 – €35,000

Pentru fermentatoare, prețurile arată cam așa (per bucată):

  • 500 litre fermenter: €1,000 – €3,000
  • 1,000 litre fermenter: €2,000 – €4,200
  • 2,000 litre fermenter: €3,500 – €6,000

Estimativ, costul echipamentelor din China pentru o berărie de 500 de litri cu 4 fermentatoare este în jur de €40,000.

Pentru diverse accesorii:

  • pH reader: de la 500 lei la aproape 1,600 lei pentru modele avansate;
  • Refractometer: minim 250 lei pentru un model basic, în jur de 1,000 pentru unul digital;
  • Termometru digital: oriunde între 150 și 400 de lei;
  • Microscop: oriunde intre 1,000 și 3,500 de lei;
  • Cântar (pentru malț ): în jur de 200 de lei;
  • Pure oxygen regulator: în jur de 200 de lei;
  • Dissolved oxygen meter (care măsoară nivelul de oxigen doar din must, în parts per million): de la 1,500 la peste 3,500 de lei.

Oricât de sofisticat e echipamentul pe care ți-l cumperi, dacă nu ai grija de el, o să ai probleme cu el după câțiva ani. De aceea, e absolut esențial să știi cum să-l cureți. Vezi acest articol despre cum să cureți o berărie, și de ce substanțe vei avea nevoie: How to clean a brewery.

Partea de echipament e unul de lucrurile de care noi (mai exact Andrew) ne ocupăm destul de des. Dacă ai nevoie de sfaturi și informații concrete, de cineva care să se ocupe de comunicare cu furnizorii, de instalarea echipamentului odată ce l-a primit, de mentenanță, și (cel mai important) dacă vorbești engleza, dă-ne un semn. 

.

Ingrediente

În România, marea majoritate a berarilor artizanali cumpără ingredientele de care au nevoie din străinătate. Nu vom da exemple de cine, cum și de unde, deoarece sunt foarte multe, iar fiecare berărie are preferințele ei când vine vorba de producătorii și furnizorii cu care colaborează.

Important: pentru ingredientele provenite din UK, așteaptă-te la complicații și întârzieri cauzate de Brexit. 

O mică observație: date fiind dificultățile și scaderea cererii cauzate de pandemie în 2020, o parte din furnizori nu mai țin anumite ingrediente constant pe stoc, mai ales când vine vorba de malț (și mai ales malț de baza). Până îți deschizi berăria, e posibil ca acest lucru să se remedieze. Însă e bine să te astepti la întârzieri, sau la cazuri în care nu poți face rost de ingredientele de care ai nevoie dacă vrei să le cumperi în cantități mici (sub o tonă). 

În cazul în care ai rămas fără ingrediente pe stoc fix când ți-e lumea mai dragă și nu îți permiți să aștepți după o comandă de din afară, există câțiva distribuitori locali la care poți apela:

Există producători de malț și hamei în România, însă produsele pe care le oferă sunt destul de basic, și de multe ori, e complicat să faci rost de ele. O să povestim un pic despre fiecare în parte mai jos.

Malț

Există câțiva producători de malț în România, dintre care menționăm:

  • Maltberg Industry
  • Soufflet Malt 
  • Csíki Maláta Gyár

În general, aceste firme produc malț de baza (mai ales Pilsner malt), iar malțurile de specialitate dețin un procentaj destul de scăzut (undeva în jur de 1-2% din producția totala anuala). Principalii clienți ai acestor producători sunt fabricile de bere industriale. Cu toate acestea, exista berari locali care folosesc malț de baza produs în România, cum ar fi One Beer Later și Nemțeana. Cel mai ușor va fi să cumperi malț de la Soufflet.

Hamei

Cultura hameiului în România e destul de slab dezvoltată, deci sunt foarte mici șansele să poți cumpăra hamei local. Soiurile cultivate cel mai des sunt Brewer’s Gold și Hüller Bitterer. Hameiul e de obicei vândut sub forma de peleti, deși exista cazuri în care poți face rost de frunze, sau chiar hamei proaspăt cules (vezi și: Brew Day Log: Kutuma – Transa batch 2).

În general, hameiul cultivat în România merge spre fabricile mari de bere, iar o parte spre firmele farmaceutice. Marea majoritate a berarilor artizanali autohtoni folosesc hamei sub formă de peleți, care e cumpărat din străinătate.

O mică mențiune: acum câțiva ani, pentru unii furnizori de hamei era necesar să ai un contract anual stabilit în avans (mai ales pentru cei care distribuie soiuri noi, din SUA sau Noua Zeelandă). În prezent, acest lucru s-ar putea să nu mai fie necesar. 

Drojdie

Nu există laboratoare în România de la care o să poti cumpara drojdie de bere (lichidă sau uscată). Marea majoritate a berarilor artizanali autohtoni folosesc drojdie de bere achiziționată de la producători din străinătate.

Important: cât de des faci bere va avea un impact direct asupra tipului de drojdie pe care îl vei folosi: uscată sau lichidă. Dacă faci bere săptămânal, poți refolosi drojdia lichidă de la o șarjă la alta (atât timp cât se pretează cu stilul de bere pe care îl faci). De obicei, o cultură de drojdie lichidă poate fi refolosită de maxim 4 – 5 ori, după care va trebui să o înlocuiești cu o cultură nouă pentru a nu avea probleme pe partea de fermentație. Dar dacă faci bere o dată la 1 sau 2 luni, cel mai bine e să folosești drojdie uscată. În general, drojdia lichidă nu e doar mai scumpă decât cea uscată, dar e și mai ‘temperamentală’, și trebuie depozitată corespunzător pentru a nu avea probleme cu ea mai încolo. Dacă ești la început, recomandarea noastră e să folosești drojdie uscată. 

Apă

Deși apa nu e un ingredient pe care poți tu să alegi de unde îl cumperi (decât dacă ești mare moșier și îți permiti să cumperi apă îmbuteliată în cantități care depășesc limitele înțelegerii umane), vom vorbi un pic despre ea în aceasta secțiune. 

Apa e unul din cele mai importante ingrediente în producția berii. În trecut, profilul chimic al apei dicta nu doar caracterul berilor respective, ci și ce stil de bere făcea o berărie. În prezent, faptul că poți modifica compoziția apei îți permite să faci orice fel de bere ai chef, indiferent de unde te afli în lume. 

În funcție de orașul în care urmează să-ți deschizi berăria, profilul chimic al apei poate varia în mod drastic. Din start, îți recomandăm să faci rost de o analiză de la Compania de Apă din orașul în care locuiești. Ulterior, poți modifica profilul apei pe baza analizei și conform stilului de bere pe care vrei să-l faci.

Dacă ai chef de lectură, dă un ochi peste aceste două articole (scrise de Andrew) pe subiectul ăsta:

Aici probabil că o să te întrebi cât de importantă e apa osmozată. Nu exista un răspuns bătut în cuie. De exemplu, în România berarii precum Hop Hooligans, Bereta sau Capra Noastră folosesc o instalație de reverse osmosis, care înlătura orice molecule și particule din apa. Însă nu toate berăriile din localitățile respective folosesc un echipament de acest gen. La finalul zilei, depinde de cat de mult control vrei să ai asupra apei cu care faci berea, și efectiv de cât de rea e apa din zonă. În plus, ține minte că, în funcție de cum îți instalezi echipamentul, atunci când ai o instalație de RO în berărie toată apa din spațiul respectiv va trece prin ea (de la apa cu care faci bere și cureți echipamentul, la apa pe care o tragi la WC). De obicei, echipamentul va produce în jur de 200 – 250 de litri de apă osmozată pe oră, deci asigură-te că ai la dispoziție un rezervor suficient de încăpător încât să nu rămâi fără apă, mai ales în ziua în care faci bere. 

Ca o opțiune de mijloc, cel mai bine ar fi să ai un water softening system. Face treaba mai bine decât doar un filtru, și ieși mai ieftin decât dacă ți-ai cumpăra echipament pentru reverse osmosis.

Sticle 

Cel mai probabil vei folosi sticle maro pentru îmbutelierea berii. În România nu există producători pentru acest tip de sticle, deci va trebui să le aduci de din afară. Cel mai apropiat producător de sticle maro e în Bulgaria, însă sticlele sunt vandute de către distribuitori locali la prețuri destul de mari. 

.

Stiluri de bere

Nu o să-ți spunem ce stiluri de bere să faci și cu ce ingrediente, deoarece asta e alegerea ta ca berar. Însă e bine să te hotărăști destul de devreme ce fel de bere vei produce, deoarece asta va determina nu doar care e imaginea berariei tale și publicul tău țintă, ci și echipamentul de care vei avea nevoie.

De exemplu, berile de tip lager beneficiază de o perioada de maturare mai lungă, deci e bine să ai mai măcar un fermentator în plus pentru a rula alte stiluri de bere. Dacă folosești bright beer tanks (BBTs), în momentul în care berea e mutata în fermentator, drojdia va ramane la fund, și va fi greu de adunat și refolosit. Pe langa asta, dacă vrei să faci beri cu dry-hopping, e bine să investești în echipament care-ți permite să faci dry-hopping direct în fermentator, pentru a reduce riscul de oxidare al berii (sau mai rău, dry-hop volcanoes cum sunt cele postate pe Worst Beer Blog). 

Totodată, tine minte că cantitatea de must de bere care iese din vasul de brasaj nu e aceeași pentru un lager ca pentru un Imperial Stout. De aceea, e bine să ai fermentatoare de dimensiuni diferite. În teorie, poți umple un fermentator doar la jumătate, însă e mult mai rentabil să îl umpli la capacitatea maximă. Gandeste-te că, de exemplu, dacă lichidul din fermentator nu atinge proba de temperatură, nu vei avea parte de o citire corectă, și e posibil să ai probleme cu fermentația. Sau, dacă fermentatorul tău are two cooling jackets, nivelul berii va atinge doar unul din ele, ceea ce va duce la pierderi de energie și fluctuații de temperatură între cele doua nivele. În general e recomandat să ai fermentatoare mari pentru stilurile de bere pe care le produci în mod regulat (core range), și câteva mai mici pentru experimente de sezon.

Oricat de bine sună o rețetă de bere pe hârtie, e important să verifici constant calitatea berii produse. Există anumite teste pe care trebuie să le faci, mai ales dacă vrei să te asiguri ca produsul finit e suficient de stabil încât să poată fi vandut în supermarketuri. Am scris mai mult despre acest subiect într-un articol separat: Quality control: how to make sure your beers pass the mark.

În România, berea de tip lager are cea mai mare pondere pe piață (evident, asta datorită faptului ca e stilul preferat al berariilor industriale). Pe sectorul artizanal, mai ales când vine vorba de producătorii mici (sub 5,000 hl anual), stilurile abordate sunt mult mai variate. Din câte am observat noi, marea majoritate a berariilor artizanale au cel puțin o IPA în portofoliu. Pe locul doi ca frecvență sunt berile negre precum Stout, Porter, și variantele cu ‘Imperial’ în nume (cu sau fără adaosuri). Berile de fermentație inferioară se clasează pe locul trei când vine vorba de produse noi lansate anual dar (atenție!) nu neapărat când vine vorba de cantitatea totală produsă. 

Un lucru pe care trebuie să îl menționăm e că industria berii artizanale din România nu este îndeajuns de dezvoltată încât să te poți folosi de Untappd ca să decizi ce stiluri de bere să faci. Berăriile care au ieșit în evidență prin stiluri de nișă sunt o excepție, nu o normă. E mai indicat să produci stiluri de bere care îți sunt cunoscute și pe care le stăpânești, decât să te hazardezi cu stiluri noi în fiecare lună în speranța că vei atrage o mână de consumatori. 

Pe lângă asta, gândește-te unde îți vei vinde berile respective, și dacă vrei să vinzi bere local, ia în calcul puterea de cumpărare a potențialilor tăi clienți (baruri, magazine, sau efectiv persoane fizice). Stilurile de bere pe care le vei produce au importanța lor, dar mai importantă e partea de branding și marketing, comunicare cu clienții și furnizorii, prezența pe platformele de social media, și nu în ultimul rând, calitatea.