15 lucruri la care sa te gandesti daca vrei să iti deschizi o berarie artizanala

ARTICOL PUBLICAT INITIAL PE FACEBOOK LA DATA DE 15 Februarie 2020.

Numărul berăriilor artizanale din România e în continuă creștere. Doar anul trecut am avut parte de 16 berării noi, și de 22 în 2018. Înca suntem la început de an, deci dacă te numeri printre cei care cochetează cu deschiderea unei berării în 2020, ți-am făcut o listă cu sfaturi și întrebări la care trebuie să le găsești un răspuns, înainte de a te apuca de treabă.

Stabilește un buget, și fii pregătit să-l dublezi

Să îți deschizi propria berărie va costa mult mai mult decât te aştepți, și te vei lovi destul de devreme de costuri neprevăzute. Pe lângă echipament, materie primă și ambalaje, trebuie să iei în calcul costul autorizațiilor, muncitorilor, punerii la punct a spațiului, și al timpului pierdut până poți începe efectiv să faci bere. În funcție de caz, poți aștepta până la un an să-ți primești autorizațiile, timp în care va trebui să plătești chiria pe spațiu. Important e și de unde vei face rost de fonduri, și cel mai probabil vei avea nevoie de un investitor. Chiar dacă producția de bere nu e sprijinită de fonduri europene, te poți folosi de Programul Național de Dezvoltare Rurală (PNDR), care te poate ajuta financiar cu până la 300.000 euro.

Ce o să faci cu job-ul?

Vrei să faci bani doar din bere, sau o să ai un job pe lângă? Dacă ai economii și îți permiți să te dedici în totalitate meseriei de berar, by all means, go wild. Dar dacă vrei să te bucuri în continuare de stabilitatea financiară a unui job, gândește-te dacă vei avea suficient timp să te ocupi și de berărie. Adevărul e că majoritatea berarilor din țară au un job pe lângă, doarece nu poți face bani doar din bere chiar de la început, mai ales în primul an.

Nu te baza doar pe ce știi din homebrewing

Multe din berăriile artizanale au început prin a face bere acasă. Însa e o mică mare diferență între homebrewing și a face bere la nivel comercial. Deși echipamentul functionează pe aceleași principii, când ești berar profesionist trebuie să știi nu doar chimie, ci și fizică. Daca nu știi cum functioneaza echipamentul, riști nu doar să-l strici, ci chiar să te rănești grav. În plus, up-scaling nu e o știință exactă, deci nu te baza pe faptul ca poți să iei o rețetă și să multiplici ingredientele de X ori, și o sa iasă aceeasi bere. Când faci bere la nivel comercial, trebuie să te asiguri că poți să faci aceeași rețetă over and over, și chiar dacă vor exista mici diferențe între șarje, calitatea trebuie să fie constantă. Nu uita de compromisuri: la început, când ai costuri mari, s-ar putea să fii nevoit să cumperi ingrediente mai ieftine, care vor afecta rețetele pe care vrei să le faci.

Pune-ți spațiul de producție la punct

Primul lucru de care trebuie să te asiguri e că Planul Urbanistic Zonal îți permite să faci bere în locația aleasă. Asigură-te și că spațiul e deja destinat producției alimentare, altfel, fii pregătit sa aștepți până la 6 luni să intre schimbările în vigoare. Dacă ai partea birocratică pusă la punct, gândește-te utilitățile de care vei avea nevoie, cum ar fi apă, curent, și salubrizare. Podeaua contează foarte mult într-o berărie, și ideal ar trebui să fie din rășină epoxidică, un pic înclinată, și cu suficiente șanțuri de scurgere, pentru a fi curățată ușor. Pe lângă asta, vei avea nevoie de un punct sanitar, vestiar, spații de producție și depozitare separate, și un birou. Deoarece o berarie e un spațiu de producție alimentară, legea prevede că ai nevoie de puncte de acces diferite pentru materia primă și produsul finit, pe lângă puncte de acces pentru angajați sau public, deși, din câte am observat noi, this can be open to interpretation.

Vei avea nevoie de angajați

La început, vei fi tentat să faci cât mai mult singur. Așa, nu trebuie să-ți bați capul cu găsit angajați, făcut instructaj, taxe și salarii. Însa riști să pierzi foarte mult timp în felul acesta, iar când ești berar, timpul nu e mereu de partea ta, mai ales pe timpul verii, când cererea crește. Investește din timp în angajați, chiar dacă ai doar o persoană care se va ocupa de îmbuteliere.

Nu te sfii de chinezării

Chiar daca dictonul spune că ‘Made in PRC = low quality’, adevărul e că sunt mulți producători de echipamente în China care oferă produse de calitate, la un preț mai mic decât cele cumpărate din Europa. Chinezii au nu doar un departament de servicii clienți care abia așteaptă să-ți răspundă la întrebări, dar sunt și foarte competitivi, deci poți folosi asta în avantajul tău, pentru a negocia un preț mai mic. Pe lângă asta, vei găsi distribuitori în Europa sau SUA care, de fapt, furnizează echipament din China, deci e mai bine să vorbești direct la sursă. La finalul zilei, you get what you pay for: există echipamente chinezești atât scumpe cât și ieftine, dar daca nu ești pregătit să investești în calitate, o să te trezești peste un an cu fermentatoare ruginite, sau pompe și garnituri care curg.

Mărimea contează

Dintre toate piesele de echipament de care ai nevoie, gândește-te din timp cât de mari vrei să fie fermentatoarele și the brewhouse. Poți începe cu un brewhouse de 500l și câteva fermentatoare de 200l, dar ce se întamplă dacă nu-ți ajung să poți face față cererii? Dacă bugetul îți permite, poți începe cu un brewhouse de 1000l și fermentatoare de 2000l, pe care nu trebuie neapărat să le umpli la capacitatea maximă. Dar ce faci cu echipamentul în momentul în care nu vinzi berea, iar investiția nu se amortizează suficient de repede? Foarte mult depinde de ce plan ai pentru berărie, ceea ce ne duce la următoarea întrebare:

Ce fel de bere o să faci?

Vrei să începi cu stiluri precum Imperial Stout sau double dry-hopped NEIPA, sau cu ceva mai lejer, precum Lager sau Weizen? Câte din berile tale vor fi core range, pe care le faci în mod constant, și câte vor fi one-off releases, sau experimente de sezon? Întrebarea asta contează nu doar când vine vorba de publicul țintă, ci și de echipament. Dacă preferi să experimentezi, un echipament de dimensiuni reduse e o alegere bună, mai ales dacă faci hoppy beers, pe care vrei sa le îmbuteliezi cât mai repede posibil. Pe de altă parte, stilurile tradiționale se pretează mai bine cu echipamentele mari, care-ți permit să faci față mai ușor cererii, sau să maturezi beri precum Lager pe perioade lungi.

Ia-o totuși ușor cu stilurile

Când ești la început, important e să vinzi berea pe care o faci, pentru a-ți recupera investiția. Da, sună fain să iesi pe piață cu stiluri hardcore, dar nu te baza pe o mână de oameni care încearca tot ce-i nou pentru că așa zice Untappd. E important să fii la curent cu ce e la modă în zona craft, iar în momentul de față, IPA e fruntea. Însa sunt deja multe berării pe piață care excelează pe partea de IPA și Stouts, cu ani de experiență în spate, și s-ar putea să nu te ridici la nivelul lor. Ideal ar fi să te axezi pe retete pe care le cunoști și pe care le poți face în mod constant, și să evoluezi de acolo.

Gândește-te la îmbuteliere

Majoritatea localurilor preferă să cumpere sticle, deoarece foarte puține au suficiente tap-uri ca să țină 5 beri craft la draft. În plus, poți face mai mulți bani dacă vinzi berea la sticlă decât la keg. Întrebarea pe care trebuie să ți-o pui e dacă vrei să îmbuteliezi în sticle de 330ml sau 500ml. Sticlele de jumătate de litru sunt mai atractive pentru consumatori datorită cantității, însa nu se pretează cu orice stil. Dacă faci beri cu mult hamei sau cu un ABV ridicat, sticlele de 330ml sunt o alegere bună, deoarece sunt mai ieftine, și îți permit să împarți o șarjă în mai multe sticle, ceea ce te va ajuta să aprovizionezi mai mulți furnizori. Problema cu berea la sticlă e că riști să pierzi foarte mult din calitate pe partea de îmbuteliere, datorită oxidarii. Poți face cea mai bună NEIPA din țară, dar dacă ai probleme cu linia de îmbuteliere, poți găsi semne de oxidare în primele ore dupa ce i-ai pus capacul, ca să nu mai vorbim de 2 săptămâni mai încolo, și de recenziile negative care vor urma. Adevarul e că multe beri artizanale au semne de oxidare, deci investește într-un sistem de calitate.

Sticlele și etichetele o să-ți dea bătăi de cap

Dintre toate lucrurile care o să te coste timp și bani, aceastea două vor fi o surpriză neplacută. Chiar dacă ai găsit un distribuitor, pregătește-te pentru cazurile în care nu vei mai găsi sticle negre, sau în modelul pe care l-ai ales, sau pentru creșteri de pret. Etichetele sunt altă mâncare de pește care riscă să-ți dea planurile peste cap, și e posibil să nu poți ieși pe piață cu berea pentru că încă se lucrează la design, sau firma care face etichetele are întârzieri.

Unde o să-ți vinzi berea?

E mai bine să începi local, sau să te extinzi direct în toată țara? Răspunsul depinde foarte mult de locația berăriei. Dacă ești într-un oraș mare care are deja o infrastructură de baruri craft, cum ar fi București, Cluj sau Timișoara, poți foarte ușor să începi local. Însă, există și berării care au avut mare succes în orașe mici, unde nu ai crede că există o piață pentru berea artizanală, cum ar fi Brașov sau Târgu Mureș. O altă opțiune e sa iei legătura cu distribuitorii online: majoritatea sunt în București, iar o dată ce le-ai trimis berile, ele vor ajunge mai ușor în restul țării. Un lucru la care trebuie să te gândești foarte serios e dacă vrei să-ți vinzi berea în supermarketuri. Pe de o parte, ai o vizibilitate mai mare, însă magazinele nu vor plăti prea mult peste costul de producție, deci riști să ieși în pierdere. În plus, supermarketurile au o cerere mult mai mare decât barurile, deci gândește-te dacă îi poți face față. Ideal ar fi să filtrezi și chiar să pasteurizezi berea pe care o vinzi în supermarketuri, deoarece nu va fi mereu păstrată la frigider, iar asta îi va scădea din calitate, ceea ce îți va afecta reputația mai încolo.

Când vinzi bere, vinzi de fapt un brand

Calitatea contează, însă, când ești nou pe piață, daca nimeni nu a încercat berea ta, nimeni nu o să știe cât de bună e de fapt. De aceea, e foarte important să-ți creezi un brand identity de la început. Stabilește-ți publicul țintă, și găsește-ți un nume, logo, design pentru etichete, stiluri de bere, și limbaj media care să se preteze identității tale. Majoritatea berăriilor craft din România se bazează pe social media ca platformă de lansare, promovare și comunicare, deci gândește-te serios dacă ai timp și cunoștințe ca să te ocupi tu de asta, sau dacă e mai bine să angajezi pe cineva. Branded glasses, stickers, costers, banere și un cort personalizat pentru festivaluri te vor ajuta să te diferențiezi de alți producători, deci fii pregătit pentru acest cost suplimentar.

Când o să ai timp liber?

E fain sa fii berar. Ai propria firmă, lucrezi când și cum ai chef, you’re the master of your own destiny. Numai că, de fapt, nu-i chiar așa. Să faci o șarjă de bere îți ia, tehnic vorbind, o zi. Însa vei petrece încă o zi pregătind echipamentul, încălzind apa și măcinând malțul, și multe alte zile pentru curățat, yeast purging & dry-hopping, îmbuteliat, făcut colete pentru distribuitori, mers la evenimente, și aşa mai departe. Vara e cel mai plin sezon pentru industria berii, deci ia-ți gândul de la o vacanță la mare. Cel mai probabil vei avea timp liber în ianuarie, deci poți folosi această lună ca să te relaxezi un pic, sau să te ocupi de detalii administrative, rețete noi, sau mentenanţă.

Gândește-te dacă n-ar fi mai bine să fii gypsy mai întâi

Dacă nu îți permiți să îți deschizi propria berărie, sau dacă nu cunoști îndeajuns de bine industria, poate e mai bine să începi prin a face bere la alte berării. Procesul e destul de simplu: trebuie doar să îți creezi o firmă, să găsești o berărie care vrea să te ia sub aripă, să faci niște rețete și design pentru etichete, și o pagină de FB. Nu trebuie să-ți bați capul cu birocrația, cu angajații, cumpăratul de echipament și ingrediente, iar de multe ori poți folosi inclusiv canalele de distribuție ale berăriei unde ți-ai făcut berea.

Pe final, adăugăm un mic sfat, de la François-Xavier D’Hollander: ‘Asigură-te că ai aprobarea soției. Și dacă e de acord, spune-i că nu o să lucrezi de fapt la Ursus’.

 

Mulțumim următorilor berari care ne-au răspuns la întrebări:
– Tudor Petrescu –
Olovina/ Amon Ra
– François-Xavier D’Hollander –
One Beer Later
– Călin Ignat –
Bere Noah
– Darko și Dana Jovik –
Hophead Brewing
– Samuel Todosiciuc –
Player One Brewery
– Cristian Mihai Dinu și Mircea Georgescu –
Hop Hooligans
– Radu Andrieș –
Wicked Barrel

Also, cheers to Thomas Swafford from Yee-Haw Brewing Company for letting us use his photo for the article cover – you rock, mate!